巴氏消毒装置的原理：
杀菌的原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌繁衍越慢;温度越高，繁衍越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的适生长温度和耐热、耐冷才能。巴氏消毒其实就是应用病原体不是很耐热的特性，用恰当的温度和保温时间处置，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存了小局部无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，
当今运用的巴氏杀菌程序品种繁多。“低温长时间”(LTLT)处置是一个间歇过程，往常只被小型乳品厂用来消费一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处置是一个“活动”过程，通常在板式热交流器中停止，往常被普遍应用于饮用牛奶的消费。经过该方式取得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在贮存和处置的过程中需求冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于消费酸奶乳制品。
国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62~65℃，坚持30分钟。采用这一办法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是局部嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益安康。
另一种办法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的根本准绳是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
